Fontos lenne, hogy a gyerekek pozitív élményekkel kapcsolják össze az étkezéseket a menzán, és ne alakuljanak ki bennük negatív érzések az ételekkel szemben.
A telt ház előtt zajlott a Filéző podcast első közönségtalálkozója, ahol a műsor három szakértője – egy gasztrotörténész, egy séf és egy dietetikus – izgalmas beszélgetésbe merült. A résztvevők nemcsak a hallgatóság kérdéseire válaszoltak, hanem egymással is élénk vitát folytattak. Szóba került például, hogy mennyi pénzből tudnánk kihozni egy egészséges menzás adagot, valamint miért lenne érdemes elkerülni, hogy olívaolajjal locsoljuk meg a salátánkat. Emellett felfedték a jó főzelék titkát is, ami igazi kulináris felfedezést ígér.
A Filéző podcast első közönségtalálkozójára február elején került sor a Katona József Színház Sufnijában, ahol a tavaly év végén debütált új, tematikus évadban is hallható vendégeket kérdezte a podcast két házigazdája, Inkei Bence és Jankovics Márton, azaz: Saly Noémi gasztrotörténészt, Tóth Szilárd Michelin-csillagos séfet és Szabó Adrienn dietetikust.
A beszélgetés egyik nem titkolt célja az volt, hogy a három vendég - a műsorvezetők és a közönség kérdéseinek megválaszolása mellett - tudjon reagálni egymás mondanivalójára is, miután a műsorban erre nem volt módjuk. A másfél órán is túlnyúló beszélgetés számos témát érintett, ezúttal a legérdekesebbek közül válogattunk.
Vendégeink véleményét faggattuk arról, hogyan hat a szakmájuk az étkezési szokásaikra. Saly Noémi például a gasztronómiai hagyományok és történelmi ismeretek tükrében osztotta meg gondolatait. Kérdésünkre, hogy létezik-e történelmi jellegű főzés, ő elárulta, hogy a konyhai alapjait a nagyanyái receptjei határozzák meg, akik 1888-ban és 1898-ban látták meg a napvilágot. "Ha ezt a szempontot figyelembe vesszük, akkor én magam már a megkövült történelem képviselője vagyok" - tette hozzá mosolyogva. Noémi szerint gyakran készít olyan ételeket, amelyeket tőlük tanult, mivel ezek a fogások ösztönösen jönnek, és így a legegyszerűbb elkészíteni őket.
Az élet alapvető igazságai közé tartozik a mondás: "leves nélkül nincs ebéd." Nálam azonban a leves szinte mindig az ebéd főszereplője. Emlékszem, hogy nagyanyáim mesterien varázsoltak ízletes leveseket szinte bárminek a felhasználásával. Én az 1950-es évek végén, a '60-as évek elején kezdtem felnőni, és már '56-ban megszülettem, így három-négyéves koromtól kezdve sokféle konyhai titkot megfigyeltem. Akkoriban a főzés gyakran a "nincs" köré épült, hiszen az alapanyagok nem mindig voltak adottak. Nagyanyáim fantáziája és ügyessége a hiányzó összetevőkből való főzésben mély hatással volt rám, és ezt a tudást magamévá tettem.
Saly Noémi elmondta, hogy a nagyszülőknek köszönhetően ma is minden héten kétszer főz zöldséglevest. "Hol ilyet, hol olyat. Hol kevesebbet, hol többet. De nem tudom megunni, itt ülök a vén fejemmel, és képtelen vagyok megunni a zöldséglevest, mert mindig más, sose lesz egyforma. Nem foglalkozom nagyon az arányokkal: belezuhan egy jókora zeller vagy csak egy kisebb, de van benne két nagy répa; teszek bele kelkáposztát, zöldborsót, mikor minek van szezonja, tehát el tudom magam szórakoztatni, ezeken a leveseken elélek. Ez például szerintem ilyen történelmi jellegű főzés, benne van az én gyerekkori történelmem, de teljesen biztos vagyok benne, hogy nem csak, hiszen a leves mindig is alapkaja volt a magyar néptáplálkozásban."
A levesek fontosságáról beszélve megjegyezte:
Az asszonyok gyakran vitték ki a mezőre az uruknak a kétféle levest, ez már igazi hagyomány volt. Hiszen aki egész nap kaszál, annak nem csupán tápláló ételekre van szüksége, hanem sok folyadékra is. Az egyik leves gazdag és tartalmas volt, hogy biztosítson elég energiát a munkához, míg a másik egy frissítő gyümölcsleves, ami felüdítette a fáradt testet. Ezen levesek szimbolizálták a gondoskodást és az összetartozást, amit az asszonyok nyújtottak a férfiaknak a mezőn. Igazából én is ilyen, hagyományokra épülő ételeket fogyasztok, és mindig szívesen veszem a bőséges adagot.
Erre reagálva aztán Szabó Adrienn elmesélt egy családi sztorit, amikor egyik rokona megkérdezte, mit változtasson annak érdekében, hogy lefogyjon. "Emlékeztettem rá, hogy előző este salátát vacsoráztak, és a felesége az olajból éppen hogy csak egy picit rakott a salátára, ő viszont túlzás nélkül öntötte a sajátjára az olajat. Mondtam neki, hogy az a különbség, hogy míg az egy evőkanálnyi olaj 100 kalória volt, az övére locsolt tíz evőkanálnyi olaj nagyjából 1000 kalória. Szegény teljesen kiakadt, hogy pedig nem is zsíros kenyeret eszik, és már az olaj sem jó. Erre megkérdeztem tőle, hogy mennyire végez kemény fizikai munkát? A felesége felháborodva válaszolt helyette, hogy egész nap meg se moccan, csak a gép előtt ül. Csak megmaradt a régi berögződése, hogy ő falugazda, meg rengeteg fizikai munkát végez, ezért ugyanazt az adagokat eszi."
Később a beszélgetés során egyre szélesebb spektrumot öleltek fel az étkezéssel kapcsolatos témák. Tóth Szilárd például a közétkeztetés helyzetét érintve fejtette ki véleményét, amely éles kritikát fogalmazott meg.
Elgondolkodtató, hogy a menzakultúra milyen könnyen képes elvenni az ember kedvét az ételektől. Most épp ezen töprengek, hiszen a fiam ebédjére havonta körülbelül 30 ezer forintot kell áldoznunk. Ez átlagosan húsz napot jelent, tehát napi 1500 forintot fizetünk fejenként. Ha ezt az összeget az alapanyagokra bontom, akkor látható, hogy mennyire sok lehetőség rejlik benne – tulajdonképpen bármilyen ételt el lehetne készíteni ennyi pénzből. Mégis, valahogy a menza ételei sokszor nem felelnek meg az elvárásoknak, és ez sokszor rányomja a bélyegét a gyerekek étkezési szokásaira.
A séf véleménye szerint a legfőbb gondot a profitra való fókuszálás jelenti.
Az a személy, aki ezt a munkát végzi, nem arra kapott utasítást, hogy az alapanyagokra mindenképpen 1500 forintot költsön. Lehet, hogy ő csupán 150 vagy 300 forintból képes összerakni az ételt, mégis 1500 forintot kér érte. Így hatalmas haszonnal értékesíti a közétkeztetés keretein belül az ételt, miközben a gyerekek minőségtelen, gyakorlatilag ehetetlen ételt kapnak.
Tóth Szilárd megjegyezte, hogy "1500 forintból a mi koordináta-rendszerünk szerint is olyan étkezési élményt tudnának biztosítani a gyerekeknek, hogy mindenki állva tapsolna, és még a főzelék is olyan ízletes lenne, hogy a gyerekek is örömmel fogyasztanák."
Szabó Adrienn megosztotta tapasztalatait azokkal, akik nem jártasak a főzés világában, de szívesen kérnek tanácsot. "Ha valaki nem tudja, hogyan sűrítse a zöldséget a saját levével, mert azt hallotta, hogy rántással vagy habarással kellene, akkor én mindig készségesen mondom, hogy bármelyik recept tökéletes lehet, amit csak megnyit. Általában ugyanaz a weboldal kerül elő, hiszen sokan onnan merítenek ötleteket. Nyugodtan készítse el a habarást vagy a rántást, mert ha egy négy adag főzelékhez azt ajánlják, hogy használjon 1-2 evőkanál lisztet, akkor ha ezt nem háromszoros mennyiségben teszi, az teljesen rendben van. Ha a liszt hozzáadása megnyugtatja, akkor hajrá, nyugodtan használja!"
Szerinte a főzelékek titka abban rejlik, hogy érdemes kísérletezni az alapanyagok mennyiségével.
Csak azt szoktam kérni, hogy a nyersanyagot - a borsót, a zöldbabot, a káposztát, tehát ami a főzelék alapanyaga - szorozza be legalább kettővel, mert akkor tényleg lesz benne zöldség, bármilyen receptről is van szó, és a hozzá használt zsírdús tejfölt vagy tejszínt meg nyugodtan el lehet osztani kettővel. Egyszerűen csak annyit kellene mondani: arra vigyázzon, hogy ne öntse fel túl sok vízzel, és akkor nem lesz rengeteg lé, amit be kell habarni, néha csak ennyi a kulcsa a főzeléknek.
Természetesen szóba került még ezeken túl is sok-sok téma, kezdve a nátrium-glutamát démonizálásától addig, hogy mennyit számít, ha az ember nem rohanva eszi meg az ebédjét. Sőt, a végén a közönség is kérdezhetett, így még arról is lehetett beszélgetni, lehet-e jó sajtot kapni a szupermarketekben (lehet, de általában többet is kell értük fizetni).
A Filéző podcast legutóbbi, tematikus évadában a legalapvetőbb konyhai alapanyagokat jártuk körbe történeti, gasztronómiai és élettani szempontból, a hat epizód egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg. Az eddigi részek:
